No primeiro trimestre de 2016 foram comercializados 748.872 mil dúzias de ovos in natura (IBGE, 2016), além de fazer parte das refeições de muitas famílias, o ovo também é processado industrialmente e comercializado em empresas do ramo
alimentício. Porém, não há dados oficiais sobre a produção brasileira de ovo processado, mas segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no ano de 2003 foram produzidas 40.112 caixas com 30 dúzias de ovos cada.

A indústria de processamento de ovos surgiu para aproveitar os ovos muito pequenos ou desclassificados para a comercialização. Com o passar do tempo e o aumento na demanda desse tipo de produto, a indústria estabeleceu critérios
específicos para o processamento dos ovos.

O ovo processado mantém as características e propriedades do ovo in natura, porém apresentam vantagens na estabilidade e uniformidade, economia de mão-de obra, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções na fabricação de vários alimentos.

O processamento dos ovos passa por várias etapas incluído a homogeneização por alta pressão, dando origem a produtos em pó ou líquido, como:

ovo integral desidratado

gema de ovo desidratada

clara de ovo desidratada

ovo integral pasteurizado resfriado

gema de ovo pasteurizada resfriada

clara de ovo pasteurizada resfriada

ovo integral pasteurizado congelado

gema de ovo pasteurizada congelada

clara de ovo pasteurizada congelada

Para a produção destes derivados do ovo, a legislação brasileira exige locais específicos destinado ao recebimento e industrialização, dispondo somente de unidades de processamento, não se dedicando a ovos in natura.

Os procedimentos mais conhecidos são a pasteurização e a desidratação dos ovos, que segundo normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1990), devem ser iniciados logo após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração
do produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2º a 5ºC).

Outro importante passo na indústria de processamento de ovos é o homogeneizador de alta pressão, a homogeneização é utilizada para se obter uma textura uniforme do ovo liquido e maximizar a eficácia do tratamento térmico, além de aumentar a vida de prateleira do produto acabado.

A demanda dos ovos processados tem crescido, trazendo expectativas aos países em desenvolvimento, tanto como mercado consumidor como no investimento de novos produtores. Além de agregar valor ao produto devido às vantagens em relação à durabilidade, facilidade de manuseio, armazenamento e segurança alimentar, esse tipo de produto abre as portas para exportação, pois em regiões como América do Norte, União Européia e Japão, o número de ovos processados chega a ser um terço da produção total de ovos in natura.